Grazie a Garofalo, sponsor del nostro contest Seconda Stella a Destra, ho potuto visitare il Salone del Gusto a Torino, conclusosi una settimana fa; in quell’occasione, oltre a partecipare ad un magnifico showcooking senza glutine, organizzato da Niko Romito e condotto da uno dei brillanti collaboratori della Niko Formazione, ho avuto la possibilità di intervistare Niko Romito in persona, nonostante il puro delirio elevato all’ennesima potenza di quel giorno (N.d.A era sabato 25 ottobre).
GFT&L: la domanda di rito è chi è Niko Romito?
NR: Sono uno degli otto chef italiani che hanno ricevuto le tre stelle Michelin; questo importantissimo riconoscimento premia il grande lavoro che io e mia sorella Cristiana abbiamo fatto e continuiamo a fare nel nostro ristorante (il Reale Casadonna, a Castel di Sangro in provincia de L’Aquila).
Sono nato a Castel di Sangro e ho vissuto a Rivisondoli e da lì mi sono trasferito a Roma per motivi di studio (N.d.A. è laureato in economia); quando mio padre è mancato, sono ritornato e assieme a mia sorella (Cristiana) abbiamo portato avanti e fatto crescere quello che era il locale di famiglia e che adesso è il Reale Casadonna.
GFT&L: Il Reale Casadonna non è soltanto un ristorante rinomatissimo e con tre stelle Michelin, vero?
NR: Infatti. Oltre al ristorante, c’è un piccolo angolo di paradiso che è il Casadonna, un hotel dove la storia e la cultura sono in completa sinergia con l’innovazione e la sperimentazione. Inoltre, è anche accademia di cucina per la formazione di nuovi chef (N.d.A Niko Formazione). Tra i progetti portati avanti dall’accademia c’è Spazio, che offre agli allievi la possibilità di mettere le mani in pasta nel mondo del lavoro, e poi c’è Unforketable…
GFT&L: Unforketable, Garofalo e il tuo talento…puoi dirci qualcosa di più?
NR: Unforketable è una video enciclopedia della cucina italiana a trecentosessanta gradi; viene messa a tavola la tradizione italiana arricchita però dalle conoscenze più attuali relative alle tecniche e alla conoscenza delle materie prime. Non sono semplici video-ricette, ma un vero e proprio corso di cucina, dove le materie prime sono il centro focale.
GFT&L: A proposito di materie prime, nella tua cucina quanto è importante il territorio e la stagionalità?
NR: La mia cucina è bilanciata sulle materie prime; requisito fondamentale è quindi la qualità, la grandissima eccellenza.
La mia cucina ha un linguaggio semplice, che però comporta grande ricerca e grande impegno. Chiaramente, sento una vicinanza con i prodotti di eccellenza della mia regione, l’Abruzzo, ma – ripeto – la mia cucina è una cucina italiana a tutto tondo. Perciò, il mio territorio è l’Italia a trecentosessanta gradi.
GFT&L: Qual è il tuo approccio nei confronti del senza glutine?
NR: Il senza glutine è per me una sfida, alla quale sto lavorando alacremente.
La sua evoluzione non si è ancora completata, ho molto ancora da esplorare e su cui lavorare. Per me è fondamentale poter creare dei piatti senza glutine lavorando però sulle caratteristiche del senza glutine, ovvero lavorando sulla tecnologia e sui metodi.
Per me una ricetta deve nascere senza glutine, sfruttando appunto tecniche e metodi per le diverse strutture e caratteristiche delle materie prime.
Ad esempio, se la materia prima della pasta è la farina di riso, posso pensare di poter lavorare in cottura diretta oppure tenendola a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore… oppure posso lavorare con le diverse caratteristiche degli amidi, proprio perché le conosco in maniera approfondita.
Sto ancora lavorando per trovare la quadra, ma questo lavoro è supportato anche da una grandissima attenzione verso le tecniche.
GFT&L: Lievitati e dolci senza glutine, quali difficoltà hai incontrato?
NR: Per quanto riguarda la panificazione, nel mio ristorante panifico senza glutine e il pane per celiaci è sempre presente. Chiaramente con le caratteristiche tipiche dell’essere senza glutine.
Per i dolci devo dire che non ho incontrato difficoltà alcuna.
A mio parere, la difficoltà più grande è per la pasta, alimento principe nel nostro paese. Sì, la sfida più grande sono i primi di pasta, perché la persona celiaca (N.d.A e anche quella gluten sensitive) deve assaporare un piatto espressamente preparato per lei, con il massimo delle eccellenze. Ovviamente, quel piatto di alta qualità per i celiaci è un piatto per tutti coloro che possono mangiare glutine.
Oltre all’intervista a Niko Romito, Emidio Mansi (direttore commerciale Garofalo) e Giorgio Marigliano (Image Building, Ufficio Stampa Garofalo), durante una breve ma amabile chiacchierata, mi hanno spiegato il futuro di Unforketable: il progetto proseguirà sul fronte editoriale, in una dimensione più ampia, grazie all’accordo raggiunto con la casa editrice Giunti. Quindi, l’enciclopedia potrà essere gustata non soltanto tramite i video, diretti da Elisia Menduni, ma anche su carta, in una prospettiva sicuramente innovativa.
Per concludere in bellezza, sapori e profumi delle migliori eccellenze italiane e la pasta senza glutine Garofalo… ed il Salone è servito!
