di Stefania Conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/08/macaron-con-crema-al-cioccolato-metodo.html
Ingredienti
Macaron con meringa italiana
da “Macaron” Di Josè Marechal
Dose per 40 coppie macarons di 3 cm di diametro
400 gr di TPT (200 di farina di mandorle+200 di zucchero a velo consentito)
80 gr x 2 di albumi vecchi di 2-3 giorni
200 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
Per la ganache:
100 gr cioccolato fondente consentito
50 gr panna
Preparazione
Preparare la ganache;: scaldare la panna e versarvi dento il cioccolato fondente tagliato finemente. Mescolare finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto. Fare freddare un paio di ore.
Per i macaron: Mixare la farina di mandorle e lo zucchero e setacciateli per bene attraverso un colino sottile. Portare ad ebollizione lo zucchero semolato nell’acqua, dovrete portarlo a 115°, nel frattempo montare lentamente a neve 80 gr di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura aumentare la velocità della montatura e versarlo a filo sugli albumi facendo attenzione agli schizzi..evitate che finisca nelle fruste. Continuate a montare fino a raffreddamento..(10 minuti circa). Unite il resto degli albumi al TPT mescolate bene ed aggiungete il colorante se volete. Unire 1/3 di meringa al TPT e mescolare con una spatola morbida per diluirla un pò poi aggiungere il resto eseguendo il macaronage cioè mescolando delicatamente ma in modo deciso da sotto a sopra fino ad ottenere una massa lucida ma non troppo molle, dovrà cadere a nastro dalla spatola. Riempire una sacca con bocchetta di 8 mm. bloccare la carta forno sulla placca mettendo un ciuffetto di crema sotto la carta. Formare dei bottoni grandi come una noce circa ben distanziati, date qualche colpettino da sotto per assestarli e lasciate riposare per 30 minuti.
Infornate per 14 minuti a 150° (ovviamente regolatevi con il vostro forno). Comunque non devono cuocere troppo. Una volta sfornati se non avete la carta siliconata versate un pò di acqua sotto alla carta, il vapore favorirà lo staccamento dei macarons, poi fateli raffreddare bene..
Staccarli dalla carta forno con delicatezza, e farcirli con la ganache. Conservarli in frigo coperti per un paio di giorni prima di gustarli.
